Die Milch

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Italienern und Franzosen ist die Milch im Kaffee bereits lange bekannt. Cappuccino, Caffè Latte oder Café au Lait sind Spezialitäten, die mit (geschäumter) Milch zubereitet werden.

In Deutschland machte man diese Entdeckung nach und nach. Erst mit Erst in Eiscafés oder auf Auslandsreisen lernten die Deutschen den Cappuccino oder den Espresso kennen. Coffeeshops und Espressobars machten den Milchkaffee populär. Gastronomen sahen sich nun vor die Frage gestellt, wie sie die Milch aufschäumen sollen. Sollte ein Aufschäumer in der Kaffeemaschine eingebaut sein oder reicht auch eine externe Dampfdüse? Aber auch Schulung des Personals, Kaffeeangebot und hygienische Voraussetzungen waren Diskussionspunkte. Lieber die haltbare oder die frische Milch? Die Vorteile der H-Milch sind ihre lange Haltbarkeit und die unkomplizierte Lagerung. Sie muss nicht im Kühlschrank stehen, allerdings sollte sie das nach dem Öffnen, denn dann ist die H-Milch, genauso wie die frische Milch, nur einige Tage haltbar. H-Milch ist homogenisiert und ultrahocherhitzt, was dazu dient, die Milch keimfrei zu machen. Weiterhin ist sie leichter verdaulich, da durch die Erhitzung ein geringer Anteil an Proteinen denaturiert wird. Von Nachteil ist der hohe Verlust an wichtigen Inhaltstoffen, wie Vitamin B 1,2,12 oder C. Hinzu kommt der geschmackliche Unterschied, der durch das Verfahren bedingt ist. Da bei diesem die Keime abgetötet wurden, kann man den Schlechtwerdungsvorgang nicht so leicht wie bei der Frisch-Milch beobachten. Hier ist Vorsicht geboten.

Frische Milch ist pasteurisiert, weshalb sie länger haltbar ist. Ihr großer Vorteil liegt im Geschmack, der meistens den der H-Milch übertrifft. Für das Aufschäumen spielt der Fettanteil in der Milch keine Rolle, beeinflusst jedoch den Geschmack. Kalte Milch schäumt besser. Wenn warme Milch aufgeschämt wird, hält man sie meist auf 60°C. Die Zubereitungstemperatur hängt von der Überzeugung des Anbieters ab. Er entscheidet, ob die Milch kalt oder warm geschäumt wird oder wann sie genügend bearbeitet wurde. Der Kunde wird ihm widersprechen oder eine weitere Tasse bestellen.

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