Kopi Luwak

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Wer hätte das gedacht: Der teuerste Kaffee der Welt, der zudem nur äußerst selten angeboten wird – der Kopi Luwak – wird nur dadurch gewonnen, indem der Fleckenmusang, eine Gattung aus der Schleichkatzen-Familie, die Kerne der roten Kaffeekirsche unverdaut wieder ausscheidet. Die Kaffeesorte Kopi Luwak wird auf den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi, die zu Indonesien gehören, produziert. Die Produktion ähnelt aber nicht der von herkömmlichem Kaffee, der auf Plantagen angebaut und geerntet wird. Die Produzenten sind hier die einheimischen Fleckenmusangs. Diese Schleichkatzen fressen gerne rote Kaffeekirschen, deren Kerne sie allerdings nicht verdauen können. Die Kerne werden unverdaut als die teuerste Kaffeebohne der Welt wieder ausgeschieden. Wissenschaftler gehen davon aus, dass die unverdauten Kerne auf ihrem Weg durch den Verdauungstrakt mittels einer so genannten Nassfermentierung veredelt werden und dadurch ihren unverwechselbaren Geschmack erhalten.

Im Gegensatz zur Trockenfermentierung werden bei der nassen Variante die Kaffeekirschen eingeweicht und deren Fruchtfleisch von Mikroorganismen so lange zersetzt, bis nur noch der Kern übrig bleibt. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Kaffeebohnen bekannt und findet also auch im Magen-Darm-Trakt der Schleichkatze mit Hilfe von Verdauungsenzymen und der Magensäure statt. Die Röstung der Bohnen vollzieht sich dann wie bei herkömmlichem Kaffee. Durch diesen besonderen und außergewöhnlichen Herstellungsprozess der Kopi Luwak gewinnt die Bohne auch ihren Geschmack, der als sirupartig und nach Schokolade und Karamell erinnernd beschrieben wird. Besonders auszeichnend ist seine Milde, die dadurch entsteht, dass die Verdauungsenzyme im Darm des Fleckenmusangs die Speicherproteine, die in einer Kaffeebohne enthalten sind, aufspalten oder komplett abbauen. Proteine sind normalerweise für den bitteren Geschmack von Kaffee verantwortlich. Weil der Kaffee aus der Kopi-Luwak-Bohne nun einen geringeren Proteingehalt aufweist, schmeckt er weniger bitter und dafür milder. Es ist nachvollziehbar, dass bei einer so unbeeinflussbaren Produktion von Kopi Luwak die Ausbeute sehr rar ausfällt. Nicht mehr als insgesamt 200 Kilogramm im Jahr werden auf allen drei indonesischen Inseln, auf denen die Schleichkatze heimisch ist, produziert. Dementsprechend hoch ist auch der Preis: ungefähr 1000 Euro für ein Kilogramm sollten eingeplant werden. Abgesehen davon ist es auch nicht einfach, Hersteller zu finden, die das Glück hatten einige Bohnen ergattern zu können. Mittlerweile sind es in erster Linie einige spezielle Coffee-Shops in den USA, die Kopi Luwak anbieten. Im Zeitalter des Internets sind die teuren Bohnen über Online-Anbieter einigermaßen gut zu erhalten. Natürlich birgt ein so rares und häufig nachgefragtes Produkt den Reiz, ein alternatives Herstellungsverfahren zu entwickeln – bisher aber ohne Erfolg. Forscher haben den Kot von Schleichkatzen, die in anderen Ländern heimisch sind, untersucht und mussten feststellen, dass wohl jede Gattung ihr ganz eigenes „Aroma“ produziert. Auch die Nachahmung des Fermentierungsprozesses im Labor konnte der natürlichen Fermentierung im Darm der Katze nicht das Wasser reichen. Der unvergleichliche Geschmack der Kopi Luwak konnte nicht künstlich hergestellt werden.