Der Mahlgrad
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iStockphoto.com Die Extraktion des Kaffees kann erst nach der Mahlung stattfinden. Hierbei werden die löslichen Stoffe und andere gehaltvolle Bestandteile aus dem Kaffee gezogen.
Die gemahlenen Kaffeebohnen werden aufgebrüht, damit sich die Inhaltsstoffe lösen. Anschließend folgen entweder Sprüh-, oder Gefriertrocknung. Bei ersterem wird die Flüssigkeit unter hohem Druck in einen Kammer geleitet. Heiße, trockene Luft lässt das Wasser verdampfen. Das fertige Pulver bleibt als Rest. Bei der zweiten Variante, der Gefriertrocknung, wird das Gemisch aus Kaffeepulver und Wasser bei -40°C eingefroren. Im einer Vakuumkammer wird das Eis sublimiert und es entsteht Instantpulver. Eine feinere Mahlung ist bei der Extraktion von Vorteil, da man weniger Zeit benötigt, den Kaffee in Instantpulver zu verwandeln.
Bei der Mahlung kann man vieles falsch machen. Zu feingemahlener Kaffee schmeckt unter Umständen zu streng oder zu bitter, wenn bei der Filterung die Kontaktzeit mit dem Wasser zu lang ist. Eine sehr grobkörnige Mahlung lässt den Kaffee fad und leer schmecken. Bei der Zubereitung des Kaffees kann nun gegenteilig die Kontaktzeit zu kurz sein und bestimmte Aroma- und Geschmacksstoffe können nicht ausgenutzt werden. Des Weiteren wird bei der Mahlung zwischen Filter- und Drucksystem unterschieden. Es ist üblich, dass die Mahlung für Filterkaffeesysteme (Papier- oder Metallfilter) in den Röstereien erfolgt. In Walzenmühlen werden ohne Wärmeentwicklung die Bohnen gemahlen. Das Pulver für Filterkaffee ist grobgemahlen. Espresso und Schümli hingegen werden fein pulverisiert, und zwar am besten frisch unmittelbar vor der Zubereitung. Hier einige gewerbliche Richtwerte für den Mahlgrad: Papierfilter: 0,3 mm mittlere Korngröße Siebfilter: 1,0 - 1,3 mm mittlere Korngröße Espresso: 0,2 mm mittlere Korngröße