Die Inhaltsstoffe
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iStockphoto.com Grundsätzlich geht man von folgenden Inhaltsstoffen aus: Kohlenhydrate: Die Kohlenhydrate, welche mit einem Anteil von 30-40% sehr bedeutend sind, verändern sich mit zunehmenden Röstgrad.
Manche Teile - wie der Zucker - verschwinden ganz, die wasserlöslichen gehen andere Verbindungen ein und die wasserunlöslichen (Zellwandsubstanz der Kaffeebohne) bleiben bei der Zubereitung als Kaffeesatz zurück. Wasser: Während des Röstvorganges wird der Wassergehalt stark reduziert. Liegt er beim Rohkaffee noch bei 10 bis 13%, so darf er nach dem Rösten maximal noch 5% betragen Eiweißstoffe: Der Rohkaffee besteht noch zu ca. 11% aus Proteinen (Eiweißstoffen), welche allerdings im Röstkaffee nicht mehr (in dieser Form) vorhanden sind. Sie wandeln sich mit anderen Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um oder werden ganz abgebaut. Fettstoffe: Im Rohkaffee sind ca. 10 bis 13% Fettstoffe enthalten - der Arabica Kaffee enthält generell mehr Lipide (Kaffeeöle) als der Robusta. Da die Fettstoffe während des Röstvorgangs kaum abnehmen, steigt ihr Anteil im Verhältnis zu den anderen Inhaltsstoffen. Da diese Fettstoffe allerdings nicht wasserlöslich sind, müssen wir uns keine Sorgen um unsere Figur machen - sie gelangen nur zu einem sehr geringen Teil in die Kaffeetasse. Ein kleiner Teil der Lipide überzieht als Kaffeewachs die Oberfläche der Kaffeebohnen. Die restlichen Lipide befinden sich größtenteils in den Zellen der Bohnen.
Säuren: Die für den Kaffee charakteristischen Chlorogensäuren beanspruchen den größten Teil aller im Kaffee vorkommenden Säuren (insgesamt 4-5% im Rohkaffee) und werden während dem Röstprozess (je nach Röstgrad) zwischen 30 und 70% abgebaut. Alkaloide: Das wohl besonders durch seine Wirkung bekannte und auch mengenmäßig wichtigste im Kaffee enthaltene Alkaloid ist das Koffein. Sein (je nach Sorte variierender) Anteil von 0,8-2,5% wird auch durch den Röstvorgang kaum beeinflusst. Andere Alkaloide (stickstoffhaltige Natursubstanzen) sind das Trigonellin und die Nicotinsäure, wobei letzteres im menschlichen Organismus als Vitamin wirkt. Eine Tasse Kaffee deckt ungefähr ein Zehntel des Tagesbedarfs an Niacin (bei einem Erwachsenen). Mineralstoffe: Welche Mineralstoffe zu welchen Anteilen im Kaffee enthalten sind, lässt sich nur schwer festlegen, da es hier starke Schwankungen bedingt durch Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit und Düngung gibt. Man geht von ca. 4% Mineralien im Rohkaffee aus, welche auch fast komplett in das Getränk gelangen. Mengenmäßig wichtigster Mineralstoff ist das Kalium dann folgen Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Ungesunde Rückstände wie zum Beispiel Schwermetalle können glücklicherweise nicht nachgewiesen werden. Aromastoffe: Die Aromastoffe bilden sich erst beim Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht enthalten. Der Röstkaffee ist mit einem Gehalt von ca. 0,1% flüchtigen Aromastoffen eines der aromareichsten Lebensmittel. Diese wunderbaren intensiven Aromen - egal ob Geruch oder Geschmack - machen den Kaffee zu so einem einzigartigen Getränk, da die anderen Inhaltsstoffe in mehreren pflanzlichen Produkten auftauchen. Mittlerweile hat man mehr als 800 verschiedene Aromasubstanzen entdeckt und ein Ende ist noch nicht in Sicht. Der typische Kaffeegeruch ist allerdings so speziell, dass man es bis heute noch nicht geschafft hat ihn künstlich zu erzeugen! Auch die Chemie der nichtflüchtigen Aromastoffe ist noch nicht vollständig erforscht. Nicht nur der Koffein, sondern auch Substanzen die durch die Maillard-Reaktionen entstehen sind für die Bitterstoffe zuständig. Bei einer Maillard-Reaktion werden unter Hitzeeinfluss Kohlenhydrate mit den Eiweißen umgewandelt. Und selbst, nachdem man mittlerweile 83 Säuren im Kaffee entdeckt hat, weiß man noch nichts über die genaue Zusammensetzung, durch welche die typische "feine Säure" entsteht. Der Kaffee bleibt in weiten Teilen ein Geheimnis, was den Genuss aber nicht mindern kann!