Philipp Loth
Philipp Loth von cremundo.de
Dienstag, 24. Oktober 2017
Die 5M-Formel der Espresso-Zubereitung

Die 5M-Formel der Espresso-Zubereitung
Was macht sie aus, die richtige Espresso-Zubereitung?

In Kaffeekreisen hört man immer wieder von ihr, der Formel für die richtige Zubereitung eines Espresso. Wofür die fünf „M“ stehen und was man zu jedem der Themenpunkte wissen sollte, möchten wir hier vermitteln.

1. Mischung

Kein guter Kaffee ohne gutes Ausgangsprodukt, dem Rohkaffee. Die Auswahl der Sorte und Qualität spielen eine entscheidende Rolle. Als Endverbraucher haben Sie in der Regel wenig Einfluss auf diese Auswahl und müssen dabei meist auf die Angaben der Importeure und Röster vertrauen. Im nächsten Schritt, der Röstung, kommt es auf die perfekt auf die Bohne abgestimmte Röstung an. Viele Qualitätshersteller rösten die Sorten getrennt und kreieren ihre Mischung erst im nächsten Schritt. So können die individuellen Eigenschaften der Rohbohnen bei der Röstung beachtet werden. Gerösteter Kaffee ist nur begrenzt haltbar, die meisten Röster geben 18 Monate als Mindesthaltbarkeit an. Der Kaffee darf aber auch nicht zu frisch genossen werden, meist wird von einer Phase des „Ausgasens“ von ca. sieben Tagen gesprochen. In diesem Zeitraum geben die gerösteten Bohnen viel CO2 ab. All das macht die gewählte Mischung aus.

Welche Bohnen sind die richtigen?

Bei der Auswahl der richtigen Bohne geht es um mehrere Merkmale. Zum einen muss je nach Geschmack die gewünschte Sorte ausfindig gemacht werden und zum anderen muss diese dann auch in entsprechender Qualität vorliegen. Dabei spielt vor allem das Röstergebnis eine Rolle, aber auch die Frische der Bohnen wirkt sich auf den Geschmack des Espresso aus.

2. Menge

Mit der optimalen Menge ist in erster Linie die richtige Menge Kaffeepulver gemeint – ca. 7 g sollten es sein, wobei dies auch etwas von der verwendeten Mischung abhängt. Manchmal bedarf es auch bis zu 9 g, um das optimale Ergebnis zu erreichen. Aber auch die Menge an Brühwasser, welches das Kaffeepulver in einer Zeit von ca. 25 Sekunden durchläuft, sollte am Ende passen. Ein Espresso hat optimal zubereitet ein Volumen von ca. 25 ml inklusive Crema.

3. Mahlgrad

„90% der Zubereitung eines Espresso wird an der Mühle entschieden.“ hört man immer wieder. Das Mahlen des Kaffees nimmt in jedem Fall eine zentrale Rolle im Zubereitungsprozess ein – der Mahlgrad muss einfach stimmen. Ist das Pulver zu grob gemahlen, läuft das Brühwasser viel zu schnell durch das Kaffeepulver und es kommt zur Unterextraktion. Bei zu feinem Pulver, entsteht schnell eine zu lange Durchlaufzeit mit der Folge einer Überextraktion. In der Praxis wird häufig versucht, einen nicht optimalen Mahlgrad beim Tampern zu korrigieren. Mit einer guten Mühle, welche das Kaffeepulver zudem auch noch schonend behandelt, also nicht zu sehr erhitzt, ist das nicht notwendig. Die Prüfung und ggf. Anpassung des Mahlgrades sind regelmäßig, bei zum Beispiel Wetteränderung (Luftfeuchtigkeit), sinnvoll und notwendig.

Wie fein muss das Pulver sein?

Damit das Brühwasser in genau der richtigen Geschwindigkeit durch das Kaffeepulver läuft, ist es entscheidend, wie fein das Pulver gemahlen ist. Dieser Teil der Espressozubereitung wirkt sich besonders intensiv auf das spätere Endprodukt aus und sollte deswegen sorgfältig und immer wieder aufs Neue geprüft werden.

4. Maschine

Zur Zubereitung eines guten Espresso bedarf es der richtigen Maschine – optimal ist eine klassische Siebträgermaschine, welche die richtige Brühwassertemperatur von ca. 90 °C und einen Druck von ca. 9 bar zur Verfügung stellt. Jede Maschine bzw. Brühgruppe hat ihre Eigenarten, mit der Zeit und wachsender Erfahrung lernt man diese kennen und stellt sich darauf ein. Neben den technischen Voraussetzungen spielt auch die Sauberkeit der Maschine eine wesentliche Rolle. In der Gastronomie erfolgt die gründliche Reinigung der Brühgruppe und der Außenteile täglich, so dass sich keine geschmacksverändernden Rückstände absetzen können. Das verwendete Wasser hat auch Einfluss auf die Langlebigkeit der Maschine und den Geschmack des Kaffees. Mit der Veränderung des Härtegrades des Wassers, verändert sich auch der Geschmack deutlich. Eine Wasserenthärtung, ist in jedem Fall zu empfehlen!

Was muss der Vollautomat mitbringen?

Bei der Maschine spielen Faktoren wie die Brühwassertemperatur und der Druck eine große Rolle. Beim Kaffeevollautomatn ist es vor allem wichtig darauf zu achten, dass dieser im besten Fall ein Mahlwerk aus Keramik und genügend Einstellungsmöglichkeiten zur Brühwassertemperatur, Mahlgrad und Kaffeemenge besitzt.

5. Mensch

Da es sich bei der klassischen Zubereitung eines Espresso nicht um einen vollautomatischen Vorgang handelt, haben wir wesentlichen Einfluss auf das Ergebnis. Der Siebträger muss sauber, die Maschine richtig vorgeheizt und das Kaffeepulver im Siebträger ordentlich glattgestrichen bzw. getampert sein. Auch spielt die Auswahl der richtigen Tasse und deren Vorbehandlung eine Rolle, die richtige Tasse ist dickwandig und gut vorgewärmt.

Stimmt ein Parameter nicht, kann sich dies negativ auf das Ergebnis auswirken. Sie müssen ein Auge auf alle Faktoren haben und das Ergebnis prüfen bzw. beurteilen und die richtigen Schlüsse daraus ziehen können!

Wir wünschen viel Spaß beim Testen und Probieren!

Welchen Einfluss hat man selbst?

Je sorgfälltiger und bedacht man an die Kaffee- bzw. Espressozubereitung herangeht, desto besser wird im Grunde genommen auch das Ergebniss. Die Zubereitung des perfekten Espresso lernt man nicht einfach von heute auf morgen, es bedarf viel Zeit und Übung, bis man die notwendige Erfahrung im Umgang mit der kostbaren Bohnen gesammelt hat.

Last updated 3 mins ago

Tägliches Update · 03.12.2017

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