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Mittwoch, 21. November 2018
Frischer Kaffee nur mit Direktmahler Espressomühle

Frischer Kaffee nur mit Direktmahler Espressomühle
Große Mühlenhersteller wie Eureka, Macap, Quamar und Mazzer bieten fast nur noch Mühlen mit on-demand Funktion!

Vor vielen Jahren waren einem die großen wuchtigen Espressomühlen nur aus den Caffe-Bars dieser Welt bekannt. Neben jeder zweigruppigen Espressomaschine stand eine schwere und meist sehr hohe Mühle mit einem Dosierer mit Kaffeevorrat, aus dem man sich die einzelnen Portionen gezogen hat. Diese Dosierkammer wurde immer auf Vorrat mit frisch gemahlenem Kaffee befüllt, um auch ganze Portionen zu erhalten. Diese Funktionsweise haben auch die meisten Kaffeemühlen im Homebaristabereich vor fünf Jahren noch gehabt. Da zu Hause der Durchsatz an Kaffee weit geringer ausfällt als in der Gastronomie, ist der Kaffee schnell alt und nicht mehr so aromatisch geworden. Daher haben sich die letzten Jahre die Direktmahler oder auch „on demand“ Espressomühlen am Markt durchgesetzt.

Die Kaffeemühle bestimmt maßgeblich über die Qualität Ihres Espresso

Meistens beschäftigen sich Kunden hauptamtlich mit der Wahl der Espressomaschine, da diese mehr kostet und der Blickfang jeder Küche ist. Etwas geringer ist das Augenmerk leider bei der Wahl der richtigen Mühle. Doch gerade an der Mühle wird meist mehr entschieden als an der Kaffeemaschine. Eine Siebträgermaschine kann, um es mal verkürzt auszudrücken, lediglich 9-10 bar Druck aufbauen und das Wasser auf ca. 92°C erhitzen. Da unterscheiden sich die Espressomaschinen kaum voneinander. Bei der Mühle wird viel mehr individuell entschieden. Dort kann man Mahlgrad und Menge einstellen und so das Ergebnis maßgeblich selbst mitentscheiden. Man kann nämlich mit einer High-End-Mühle und einer qualitativ minderwertigen Espressomaschine besseren Espresso zubereiten als mit einer billigen Mühle und einer hochpreisigen Profi-Espressomaschine. Die Bedeutung der Espressomühle sollte man daher auf keinen Fall unterschätzen.

Was macht eine echt gute Kaffeemühle aus?

Natürlich sollte sie mahlen können. Und zwar, wenn möglich, auch besonders fein. Denn nur feine Mahlungen bringen beim Espresso das volle Aroma. Für French Press und Filterkaffee darf es auch etwas gröber sein. Viele günstige Mühlen haben hier Probleme ein konstant feines und homogenes Mahlgut zu erzeugen. Wo wir schon bei der Größe der einzelnen Mahlkörnchen wären. Je homogener das Mahlgut umso besser. Ganz genaue Baristi nehmen ein Kruve Sieb zur Hand und sieben das Mahlgut vor der Kaffeezubereitung auf eine Größe. Dann ist die Extraktion optimal. Eine gute Mühle wird beim Mahlen auch nicht zu warm. Hier gilt die Faustformel, je größer die Mahlscheiben sind, desto schneller wird eine Kaffeeportion gemahlen und umso weniger Reibungshitze entwickelt sich. Denn Hitze würde dem frisch gemahlenen Kaffee schaden und die Aromen schneller verflüchtigen lassen.

Die Espressomühle richtig einstellen – eine wahre Kunst!

Die alten Mühlen mit Dosierer waren schon sehr grobschlächtig. Die Menge eines Zuges konnte schnell mal zwischen 6-10 Gramm variieren, war also alles andere als echt präzise. Gastronomien haben sich jedoch wegen der Geschwindigkeit bzw. Langsamkeit der „Grind-on-demand“ Mühlen lange gesträubt diese einzusetzen. Aber die Entwicklung der letzten Jahre hat dazu geführt, dass Mühlenboliden wie eine Mahlkönig K30 für über 1500 Euro in weniger als zwei Sekunden Single- und Doubleshots mahlen können. Und vor allem die Präzision der Mengenabgabe ist sehr hoch. Mit den eingebauten Timern kann man sich hier sehr schnell das richtige Mahlgrad-Zeitdauer-Optimum einstellen. Aber auch hier kommt es wegen verschieden großer Bohnen in den Kaffeemischungen zu gewissen Grammabweichungen. Manche Mühlenhersteller wie Baratza wollen das Mahlgut daher nach Gewicht ermitteln. Jedoch ist dies eine echt hohe Kunst, da sich zwischen Mahlscheiben und Auswurfschacht noch altes Mahlgut befinden und das Endergebnis somit genauso wieder leichte Abweichungen aufweisen kann. Daher empfehlen wir die dauerhaft erprobten Timer-Einstellungen bei den Mühlen. Eine ganz neue Mühle stellt man am besten ohne Kaffee zu mahlen ganz fein ein (bis die Mahlscheiben blockieren oder klirren) und füllt dann Bohnen in den Trichter und mahlt die erste Portion und misst die Feinheit. Danach dreht man (gerne auch während die Mühle mahlt) den Mahlgrad langsam gröber. Dies macht man in kleinen Schritten und nicht mit ganzen Umdrehungen. Wenn das Mahlgut schön fein mit noch leichten Bröckchen ist kann man erst einmal aufhören und sich der Timereinstellung widmen. Bei etwa 8 Gramm oder leicht gehäuften Kaffeeberg im Siebträger für einen Singleshot kann man mal den ersten Espresso an der Maschine probieren. Tropft der Kaffee heraus, ist es zu viel Pulver, dann die Mahlzeit etwas reduzieren. Fließt es zu schnell sollte die Menge durch längere Timereinstellung weiter erhöht werden. Es ist ganz normal, dass bei der ersten Inbetriebnahme der Mühle 250g Bohnen schnell mal verbraucht werden. Ist zwar schade um den schönen Kaffee, aber da müssen alle mal durch.

Die Topseller im Homebaristabereich – Eureka & Co.

Neben Espressomühlen mit einem Kegelmahlwerk wird dieser Homebaristabereich durch Mühlen mit Scheibenmahlwerken dominiert. Daher ist die Auswahl hier auch am größten. Die Marktführer im Mühlenbereich sind Eureka, Macap, Mazzer, Rocket und Quamar. Daneben hat meist auch jeder Espressomaschinenhersteller seine gleichnamigen Mühlen im Programm. Diese werden aber entweder von einem der großen Mühlenhersteller zugekauft und gebrandet oder aber eher als Nebenprodukt im eigenen Hause produziert, was man oft am Design und den fehlenden Innovationen bemerkt. Unsere Empfehlung geht daher klar zu Mühlen eines reinen Mühlenproduzenten. Hier sind in der Preiseinstiegsklasse vor allem die Eureka Mignon Serie und die Macap M2 Serie zu nennen, die bei etwas über 300 Euro anfangen. Quamar ist ein schöner Mittelklassehersteller mit Mühlen zwischen 400 und 500 Euro und Mazzer, sowie Rocket Fausto mit Preisen über 700 Euro schon die Premiumanbieter für Homebarista Mühlen.

Der große Eureka Mühlenvergleich – unsere Empfehlung

Eureka hat erst in 2018 seine neue NEW MIGNON Serie auf den Markt gebracht. Die Auswahl und Modellvielfalt sind extrem, so dass viele Händler als auch Kunden den Überblick verloren haben. Neben ca. 30 Farben und verschiedenen Auswurfnasen und Deckelkombinationen gibt es drei Hauptlinien: Eureka Silenzio, Perfetto und Specialita.

Das Einstiegsmodell Eureka Silenzio führt die Tradition der bisherigen Mignon-Mühlenserie von Eureka stringent fort. Mit einem Timer und 50mm Mahlscheiben ist sie quasi von den Eckdaten her identisch. Lediglich die massivere Bauform, andere Materialien (leider mehr Kunststoff) und der neue Bohnentrichter mit geräuschabsorbierender Halterung machen die Mühle sehr leise. Für Haushalte mit leicht schlafenden Personen ist dies sicher ein Kaufargument.

Das Modell Eureka Perfetto hat sich der schwierigen Disziplin der schnellen Mahlgradverstellung verschrieben. Durch das Easy-Setting-Einstellrad soll es dem Nutzer einfacher gemacht werden zwischen zwei extremen Mahlgraden quasi zu springen. Also zwischen ganz feinem Espressomahlgrad und sehr grobem Frenchpress Mahlgrad. Hier „verschlucken“ sich viele Mühlen und kennen sich nach dem Drehen gar nicht mehr aus oder blockieren. Die ersten Feedbacks vom Markt haben gezeigt, dass die Eureka Perfetto durch einen Hub in der Mahlscheibenaufhängung mit wenig Drehung am Einstellrad schon große Änderungen herbeiführen kann, die jedoch für viele Kunden nicht beherrschbar sind, da die Effekte bei der Feinheit/Grobheit des Kaffeepulvers schon mit wenigen Millimetern extrem sind. Wer also hauptsächlich Espresso trinkt benötigt keine Perfetto.

Die Eureka Specialita ist der Testsieger! Dieses Modell hat alles, was man von einer sehr guten Mühle erwartet. Die Mahlscheiben sind 55mm im Durchmesser, die Auflegegabel ist höhenverstellbar und über das schicke Display am Auswurfschacht kann man zwei Timer programmieren. Der Preis mit ca. 400 Euro ist absolut top.

Grind on demand Mühlen für jeden Kaffee das Beste!

Natürlich schmeckt nicht nur Espresso mit frisch gemahlenem Kaffee besser, auch Filter- und Herdkannenkaffee schmeckt um einiges aromatischer. Hier eignen sich die neuen on demand Grinder genauso gut und sind eine lohnende Investition. Viele Mühlenversionen haben sich auf diese Klientel sehr gut eingeschossen und so bietet beispielsweise die Eureka ATOM einen extra Auffangbehälter für Filterkaffee. Auch die Mahlkönig Vario Home bietet das im Standard Lieferumfang gleich mit an.

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