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Freitag, 3. November 2017
Rösten des Kaffees

Rösten des Kaffees
Die Veredelung der Kaffeebohne

Der Bräunungsgrad der Kaffeebohnen sowie der Geschmack und das Aroma eines frisch aufgebrühten Kaffees hängen nicht nur von der Herkunft und Qualität der jeweiligen Kaffeesorte ab, sondern auch von der entsprechenden Kaffee Röstung. Die trockene Erhitzung des Rohkaffees umfasst den letzten Schritt der Kaffee Herstellung. Durch das Kaffee Rösten werden die Bohnen veredelt, die Aromastoffe gelöst und die Geschmacksstoffe gebildet. Mit bis zu 1.000 Aromastoffen zählt Röstkaffee zu den aromatischtesten Lebensmitteln.

Doch wie röstet man Kaffee und was genau passiert beim Kaffee Rösten? Die gängigsten Röstverfahren sind die Heißluftröstung und die Trommelröstung. Hierbei werden die Bohnen für zwei bis 25 Minuten bei einer Temperatur von 180 bis circa 600 Grad Celsius erhitzt und möglichst zügig wieder abgekühlt. Je langer die Röstzeit und je niedriger die Temperatur bei der Röstung des Kaffees, desto höher ist die Qualität des Röstkaffees.

Das Heißluftverfahren

In der industriellen Kaffeeherstellung erfolgt die Kaffee-Röstung fast ausschließlich per Heißluftverfahren. Beim Kaffee-Rösten wird der Rohkaffee für etwa 1 bis 5 Minuten auf bis zu 600 Grad Celsius erhitzt. Nach dem Rösten wird der Kaffee mithilfe von Wasser und Kühlsieben abgekühlt.

  • Vorteil dieser Methode: Das Heißluftverfahren ist sehr effizient und kostengünstig. In großen Anlagen lassen sich in wenigen Minuten bis zu einer halben Tonne Kaffee rösten. Auch der Einbrand – der Gewichtsverlust des Rohkaffees, der während der Kaffee Röstung entsteht – wird durch die kurzen Röstzeiten und die Wasserkühlung minimiert.

  • Nachteil des Verfahrens: Aufgrund der sehr hohen Temperatur und der kurzen Röstzeit werden die Kaffeebohnen zum Teil nicht gleichmäßig geröstet. Darüber hinaus können in der kurzen Zeit die aggressiven Chlorogensäuren, die im Kaffee enthalten sind, nicht abgebaut werden. Darunter leidet nicht nur der Geschmack des Kaffees, sondern auch seine Bekömmlichkeit.

Das Trommelröstverfahren

Beim traditionellen Trommelröstverfahren werden die Kaffeebohnen in einer sich drehenden Rösttrommel je nach Röstgrad zwischen 8 und 25 Minuten auf eine Temperatur von 180 bis 240 Grad Celsius erhitzt. Die Wärmeübertragung erfolgt hierbei durch den Kontakt der Bohnen mit der heißen Trommelwand. Ist nach dem Kaffee-Rösten der gewünschte Röstgrad erreicht, muss der Kaffee möglichst schnell abgekühlt werden. Auch beim Trommelröstverfahren nutzt man Kühlsiebe. Die Kühlung mit Wasser ist allerdings verpönt.

  • Vorteil dieser Methode: Bei der Trommelröstung wird der Kaffee schonend geröstet. Die Geschmacksaromen können sich deutlich ausprägen und unliebsame Fruchtsäuren werden abgebaut. Nach einer schonenden Kaffee Röstung ist der Kaffee geschmacksintensiver und magenverträglicher.

  • Nachteil des Verfahrens: Da man kein Wasser zur Kühlung nutzt, kommt es beim Kaffee Rösten zu einem Einbrandverlust von bis zu 20 Prozent. Allem in allem ist das traditionelle Trommelröstverfahren anspruchsvoller und zeitaufwendiger und somit auch kostenintensiver.

Was passiert beim Kaffee Rösten?

Während der Kaffee-Röstung werden verschiedene physikalische und chemische Reaktionen in der Bohne in Gang gesetzt. Aufgrund der Wasserverdunstung und neu entstandenen Röstgase bläht sich die Bohne auf die doppelte Größe auf.

Der steigende Druck beim Kaffee-Rösten wirkt sich auf die Zellwände der Bohne aus. Diese werden porös bis sie dem Druck nachgeben und aufplatzen. Nach dem „First Crack“ entfaltet sich das gesamte Spektrum der Aromavielfalt. Aminosäuren, Proteine und Kohlenhydrate setzen sich neu zusammen. So werden unzählige neue Aroma- und Geschmacksstoffe geschaffen und freigesetzt. Die äußere Haut löst sich und die Kaffeebohne verfärbt sich je nach Röstdauer von grün über gelb bis hin zu dunkelbraun.

Unterschieden werden je nach Röstungsgrad folgende Kaffee-Röstungen:

  • Helle Röstung/Zimtröstung

  • Mittlere/Amerikanische Röstung

  • Starke/Wiener Röstung

  • Doppelte/Französische Röstung

  • Italienische Röstung/Espressoröstung

  • Spanische Röstung

Was das Kaffee-Rösten betrifft, hat jeder Röster seine eigene Philosophie und seine individuellen Vorlieben. Dadurch erhält der Kaffee nicht nur die persönliche Handschrift des Rösters, sondern auch seine einzigartige Note. Welche Kaffee-Röstung die Beste ist, kann man nicht sagen. Sie ist wie fast alles in der Welt abhängig vom jeweiligen Geschmack des Konsumenten. Das Kaffee-Rösten ist eine Kunst für sich. Schon kleine Temperaturabweichungen und Röstzeitunterschiede verändern den Geschmack des Kaffees.

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